Calitatea şi prospeţimea ouălor

Oul este un produs uşor alterabil, iar dacă este păstrat în condiţii nefavorabile suferă numeroase modificări de natură fizică, chimică şi biologică.

Datorită modificărilor profunde care pot avea loc în ou, starea de prospeţime devine o componenta de bază a calităţii ouălor.

Păstrarea ouălor se face în spatii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0-14 grade şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare  afectează foarte repede prospeţimea ouălor.

Conform HG 415/2004 art. 6

Ouăle se clasifică în funcţie de calitate în:

  • categoria A sau proaspete;
  • categoria B sau ouă a doua categorie (ouă declasate) destinate a fi folosite în industria alimentară;

Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apa rece şi în soluţie de saramură, de diferite concentraţii. Într-o soluţie de 12% sare de bucătărie, ouăle proaspete cad la fund, ouăle vechi plutesc. Greutatea specifică a ouălor variază între 1,078 – 1,097 şi este influenţată direct de mărimea camerei de aer.

Aspectul ouălor proaspete:

Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, au cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată cu porii măriţi. Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea salzelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate, care să poată fi sesizabilă la scuturarea uşoară.

Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă şi pe ambalaj. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte un tuş alimentar şi persistent.

Beneficii pentru sănătate

Ouăle oferă beneficii de sănătate pentru toată viaţa.

Dr. DJ Mc. Namara de la Centrul American de Nutriţie a declarat în cadrul Primului Simpozion Ştiinţific Internaţional asupra Ouălor şi Sănătăţii Umane că, în urma studiilor făcute, s-a demonstrat că un consum redus de proteine din carne şi lactate în timpul sarcinii determină o greutate mai scăzută a nou-născutului, aceasta fiind asociată, mai târziu în viaţă, cu boli cronice (diabet, obezitate, hipertensiune, boli cardiovasculare). Ouăle sunt o sursă excelentă de colină nutriţională. Colina este un nutriet esenţial necesară în cursul gravidităţii şi lactaţiei care sporeşte formarea neuronilor şi a centrilor memoriei.

De asemenea, ouăle sunt excelente pentru copiii în creştere. Ele oferă o varietate de substanţe nutriţionale, proteine de calitate superioară pentru creştere, ajută la echilibrarea aportului şi consumului de calorii, iar importanţa acestora la micul dejun a fost demonstrată ştiinţific.

Studiile realizate de Centrul American de Cercetare Beaver Dam Study au indicat scăderea riscului de cataractă, datorită consumului de ouă, la participanţii care aveau sub 65 de ani când a început studiul. De asemenea, oul conţine cantităţi mari de luteină şi zeaxantin ce acţionează ca antioxidanţi şi antiinflamatori. Consumul mare de luteină a scăzut arterioscleroza în testele pe animale şi de asemenea, reduce riscul apariţiei bolilor de inimă şi a celor de ochi.

Adolescentele care consumă regulat ouă, riscă mai puţin să se îmbolnăvească de cancer la sân mai târziu.

Proteinele de calitate superioară din ou sunt esenţiale pentru dezvoltarea muşchilor şi pentru contracararea scăderii masei musculare la persoanele în vârstă. În ceea ce priveşte persoanele în vârstă, Dr. Mc. Namara a spus: ”Bătrânii au nevoie de mai multe proteine/Kg. decât adulţii, iar ouăle oferă acest lucru. Ouăle sunt cea mai ieftină sursă de proteine de calitate superioară. Sunt, de asemenea, uşor de gătit, masticat şi digerat”.

Prin conţinutul său bogat în fosfolipide şi acizi graşi nesaturaţi, oul nu determină o colesterolemie ridicată. Asociaţia Cardiologică Americană a declarat că ”nu există o recomandare specifică asupra numărului de gălbenuşuri de ou pe care le poate consuma o persoană pe săptămână”.

Rezultatele cercetărilor efectuate pe indivizi care au primit în consum până la 4 ouă pe zi arată că nu există diferenţe între răspunsul metabolic al vegetarienilor şi nevegetarienilor în ceea ce priveşte cantitatea de colesterol din sânge.

Prin prisma cunoştinţelor actuale, putem afirma că un consum de 1-2 ouă pe zi nu prezintă riscuri, ba din contra aduce beneficii importante pentru menţinerea sănătăţii omului.

Vitaminele din ou

Oul şi cura de slăbire

Acest aliment cu un raport scăzut de calorii este recomandat în regimurile de slăbire. Ouăle joacă un rol important în curele de slăbire şi cele de menţinere a greutăţii deoarece sunt sărace în calorii, dense nutriţional şi creează o senzaţie de saţietate, iar cu un aliment bogat în proteine, pierzi mai puţin muşchi şi mai multă grăsime.

Oul are conţinut corespunzător de proteine, care ajută nu doar la menţinerea greutăţii, ci şi la reglarea nivelelor de zahăr, trigliceride şi colesterol din sânge.

Vitaminele aduse prin ou permit satisfacerea necesarului zilnic al omului în proporţii care variază între 5-100%.

Dintre toate alimentele, oul, alături de ficat şi unt, reprezintă cea mai importantă sursă de vitamina A.