Definirea şi descrierea produselor obţinute de societăţile avicole membre ale UCPR

1. Carnea de pasăre este carnea destinată consumului uman, provenită din sacrificarea puilor de carne; această carne nu a fost supusă nici unui tratament, exceptând tratamentul de răcire, refrigerare, congelare.

  • carcasa de pasăre reprezintă întregul corp al unei pasări după sângerare, deplumare şi eviscerare; îndepărtarea inimii, ficatului, plămânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor şi a capului nu este obligatorie;
  • jumătăţile de carcasă sunt obţinute prin tăierea longitudinală în planul alăturat sternului şi coloanei vertebrale;
  • sferturi: părţile obţinute prin secţionarea longitudinală şi transversală a carcaselor, având ca rezultat sferturi anterioare şi/sau posterioare (cu sau fără glanda uropigenă);
  • sferturi posterioare neseparate: ambele sferturi posterioare unite printr-o porţiune a spatelui, cu sau fără târtiţă;
  • piept: sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cu musculatura în aderenţa naturală. Pieptul poate fi întreg sau porţionat în jumătăţi;
  • pulpa: femurul, tibia şi fibula cu musculatura în aderenţa naturală. Cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; se admite secţionarea mai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maximum 1 cm;
  • pulpa de pui cu o porţiune din spate ataşată: greutatea porţiunii ataşate, respectiv oasele sacrum, coxal, cu musculatura aferentă, nu trebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei;
  • pulpa superioară: femurul împreună cu musculatura în aderenţă naturală. Cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;
  • pulpa inferioară: tibia şi fibula cu musculatura în aderenţa naturală. Cele două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;
  • aripi: humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţa naturală.
  • aripi neseparate: aripi în aderenţă naturală cu o porţiune toracică a cărei greutate nu trebuie să depăşească 45% din greutatea totală a piesei;
  • piept dezosat: piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a sternului;
  • piept dezosat cu osul iades: piept dezosat, fără piele, cu claviculă şi partea cartilaginoasă a sternului; greutatea claviculei şi a cartilajului nu trebuie să depăşească 3% din greutatea totala a piesei;
  • tacâm de pasăre: părţile anatomice rezultate după detaşarea pulpei cu os şi a pieptului cu os, formate din regiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiunea costală rămasă de la detaşarea pieptului;
  • spinări de pasăre: porţiunea anatomică rezultată după detaşarea jumătăţilor posterioare, a aripilor şi a pieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunea lombară, coastele, stratul muscular, grăsimea şi pielea în aderenţă naturală;

2. Organe de pasăre - inima (cu sau fără sacul pericardic), pipota (fără cuticulă şi fără conţinut) şi ficatul (fără vezica biliară).

3. Alte părţi comestibile: grăsime de pasăre;

Forme de comercializare a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre se poate valorifica în reţelele comerciale, atât sub forma de carcasă, cât şi sub formă tranşată.

În cazul livrării în carcasă se pot întâlni variantele de valorificare următoare:

  • carcasă cu cap şi gheare în aderenţă naturală;
  • carcasă fără cap şi gheare;
  • carcasă fără cap, gât şi gheare; uneori se pot introduce în cavitatea carcasei - organele interne, în totalitate (pipota, ficat, splina), numai o parte din ele, fiind ambalate în punguţă de folie de polietilenă.

În cazul valorificării sub forma tranşată se utilizează o anumită tehnică, care variază în raport de destinaţie, cerinţele consumatorului, tradiţiile ţării etc.

În România, tranşarea se face, fie în patru piese principale (piept, pulpe, aripi şi spate), fie în trei piese (piept, pulpe şi spate). Carnea de pasăre este valorificată, atât sub forma de carcase întregi sau tranşate, de organe, în stare refrigerată ori congelată (pe specii, categorii, tipuri de prelucrare şi clase de calitate). Valorificarea pieselor se face, fie neambalate (în tăvi), fie mai bine ambalate - în pungi de polietilenă în stare congelată sau refrigerată. De asemenea, este recomandat să se valorifice organele interne, separat în două categorii: ficat, inimă şi splină sau ficatul separat; pipota separată sau împreună cu inima.

Toate operaţiile de intervenţie asupra cărnii (tranşare, porţionare, preambalare) se realizează în unităţi specializate, sub supravegherea şi controlul sanitar-veterinar, de unde se livrează direct unităţilor comerciale, de desfacere către consumatori.

Carnea de pasăre se livrează refrigerată (1-4°C) şi congelată (-18°C în profunzime).

Cei 5 paşi de la producător la cumpărător:

  • prepararea produsului în carcasă se face în abator, după sacrificarea puilor se face ambalarea, etichetarea etc.;
  • preparatorul produsului tranşat – efectuează operaţiile de tranşare în abator sau într-un spaţiu autorizat, ambalare, etichetare etc. pentru a satisface cererea clientului;
  • distribuitorul – care se sprijină pe criterii economice şi tehnice – cum ar fi: ambalare, condiţionare, transport, conservare, caracteristici de prezentare a produsului şi informaţii destinate clientului;
  • vânzătorul – personalul angajat pentru efectuarea corespunzătoare a vânzării cărnii şi a produselor din carne;
  • cumpărătorul – activitatea de cumpărător este specifică, cerând ca acesta să aibă o bună memorie, să manifeste fidelitate la vederea ambalajului.